Как порезать мясо для гуляша
Гуляш — одно из самых популярных и вкусных мясных блюд, пришедших в Россию из Восточной Европы. Существуют десятки, если не сотни различных рецептов и вариаций гуляша, но в большинстве из них основным ингредиентом является говядина, которую нарезают традиционным способом, то есть кубиками.
1 Гуляш изначально был пастушьим блюдом и готовился в котле на открытом огне. Это было густое рагу с мясом, салом, специями и овощами. Нарезанную мелкими кубиками (два сантиметра на два) говядину обжаривали на сковороде с нарезанным луком поверх свиного жира до образования характерной корочки, после чего добавляли воду, овощи, специи и тушили на медленном огне.
2 Советская кулинарная традиция несколько изменила оригинальный венгерский рецепт, и гуляш стали называть специально приготовленной говядиной, которую подают с гарниром в качестве основного блюда. Основной принцип остался прежним, но овощи были заменены томатной пастой. На самом деле этот гуляш был мясным тушеным мясом, а не тушеным мясом.
3 Независимо от того, какой вид гуляша вы хотите приготовить, нужно уделять достаточно внимания выбору и разделке мяса. Поскольку гуляш готовится долго, не нужно беспокоиться о том, что мясо станет жестким. Поэтому можно выбирать кусочки, в том числе богатые соединительной тканью, например, ветчину или лопатку. Но лучше не использовать куски, предназначенные для жарки (филе, шейка, толстые и тонкие края), так как они, скорее всего, не дадут столь насыщенного вкуса. Традиционно гуляш готовят из говядины, но есть и варианты со свининой.
4 Мясо нарезают кусочками толщиной два сантиметра, затем каждый кусок нарезают полосками одинаковой ширины, и только потом нарезают кубиками. Если вы используете замороженное мясо, стоит попробовать приступить к разделке, не дожидаясь полного оттаивания — в этом случае его будет удобнее нарезать кубиками, а при разделке мясо успеет полностью разморозиться.
5 Кубик является наиболее оптимальным и распространенным, но вы также можете поэкспериментировать, например, нарезать мясо тонкими полосками, например, бефстроганов. Учтите, что разрез должен производиться через волокна. Причем, чем тоньше нарезка, тем быстрее получится блюдо, но прелесть гуляша во многом заключается в долгой томности, которая позволяет мясу передать все нюансы вкуса соусу.
